Nach langem Suchen bin ich nun doch fündig geworden. Die Offlinesynchronisation die sich im Windows-Dateiserver so wunderbar einfach pro Freigabe deaktivieren lässt, ist auch unter Linux durchaus konfigurabel.
Die zuständige Option heißt „CSC Policy“ und wird in die smb.conf im jeweiligen Abschnitt der Freigabe eingefügt, in der die Offlinedaten angepasst werden sollen.
In meinem Fall (eine Abas-ERP Freigabe für die Offline-Verfügbarkeit sperren) sieht das in der smb.conf so aus:
csc policy: disable
CSC steht für „Client-side caching“ und bietet analog zur Windows-Einstellung die Varianten „manual“, „documents“, „programs“ und „disable“. Mehr gibt’s in der manpage für Samba3.